Nguy cơ gây ung thư từ thịt nấu ở nhiệt độ cao

0
182

Chất hóa học trong thịt nấu ở nhiệt độ cao có liên quan đến nguy cơ mắc ung thư mà nhiều người không hề hay biết

Heterocyclic amines (HCAs) và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) là những chất hóa học hình thành khi chế biến thịt cá ở nhiệt độ cao như rán hoặc nướng trực tiếp trên ngọn lửa. Trong thử nghiệm, HCAs và PAHs đã được chứng minh là có thể gây ra sự thay đổi trong ADN mà điều này làm gia tăng nguy cơ mắc ung thư.

nguy-co-gay-ung-thu-tu-thit-nau-o-nhiet-do-cao
Thịt nấu ở nhiệt độ cao có thể sản sinh chất gây ung thư

Chúng là gì và được hình thành như thế nào?

HCAs được hình thành khi amino acids (đơn vị cấu tạo của protein), đường và creatine (một chất được tìm thấy trong cơ) phản ứng ở nhiệt độ cao.

PAHs được hình thành khi chất béo và nước ép từ thịt rơi trực tiếp vào lửa gây cháy. Ngọn lửa cháy thêm này chứa PAHs sau đó dính vào bề mặt thịt. PAHs ngoài ra còn được hình thành khi chuẩn bị thức ăn như thịt hun khói.

HCAs được tìm thấy ít hơn trong các loại thực phẩm khác so với thịt nấu ở nhiệt độ cao. PAHs có thể phát hiện thấy trong các thực phẩm cháy khác, kể cả thuốc lá và khói xe hơi.

Yếu tố ảnh hưởng tới sự hình thành HCAs và PAHs

Bất kể loại thịt nào, khi nấu ở nhiệt độ cao (đặc biệt trên 300ºF tức xấp xỉ 149 độ C như nướng hoặc rán) hay nấu trong thời gian dài đều hình thành nhiều HCAs hơn. Ví dụ, thịt gà hoặc bò nướng vừa đủ chín đều có nồng độ cao HCAs. Phương pháp nấu mà để thịt tiếp xúc với khói hoặc để thịt bị cháy đều góp phần hình thành PAHs.

HCAs và PAHs có khả năng gây tổn thương ADN sau khi chúng được chuyển hóa bởi các men (enzyme) đặc hiệu trong cơ thể, hoạt động của những enzyme này có thể khác nhau giữa từng người, có thể liên quan tới các yếu tố nguy cơ ung thư.

nguy-co-gay-ung-thu-tu-thit-nau-o-nhiet-do-cao-jpg2
Thịt rán, nước trực tiếp dưới lửa không tốt cho sức khoẻ

Các nghiên cứu cho thấy phơi nhiễm với hai hợp chất này gây ra ung thư trên động vật thực nghiệm. Trong rất nhiều thử nghiệm, động vật gặm nhấm được nuôi dưỡng bằng chế độ ăn chứa HCAs đã xuất hiện các khối u ở vú, đại tràng, gan, da, phổi, tuyến tiền liệt và các cơ quan khác. Tuy nhiên, liều HCAs và PAHs dùng trong nghiên cứu cao hơn hàng ngàn lần mà con người tiêu thụ trong chế độ ăn thông thường.

Nghiên cứu trên quần thể người không thể chứng minh được mối liên hệ rõ ràng

Cách giảm lượng HCAs và PAHs hình thành trong thịt

– Tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với lửa hay bề mặt kim loại nóng, đặc biệt trong thời gian dài (nhất là ở nhiệt độ cao)

– Dùng lò vi sóng để làm nóng thịt trước rồi mới nấu ở nhiệt độ cao(20).

– Liên tục lật thịt tạo ra ít HCAs hơn là giữ nguyên hoặc không lật thường xuyên(20).

– Bỏ phần thịt cháy khét và hạn chế dùng nước sốt thịt đóng sẵn(20).

Cần có chế độ ăn uống thông minh để phòng ngừa bệnh.

 

 

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here